Vietnamská kuchařka od Bé Hà

pho bo

Polévka Pho s hovězím masem

Počet porcí: 4

Ne nadarmo je tahle zázračná „pholévka“ jedním z nejoblíbenějších pokrmů vietnamské kuchyně. Spojení kvalitně zpracovaného vývaru a nudlí dělá z jídla lék na chřipku, vyprošťovák po divoké akci a i zaručený trhák u rodinné večeře. V receptu jsme spojily dohromady pho bo tai (s hovězím roštěncem, maso je medium rare) i pho bo chin (hovězí plec či kýta, maso je well done). Obvykle se dělá jen jeden způsob úpravy masa, aby příprava byla co nejrychlejší, doma však připravujeme obě verze naráz. Sami si vyberte, který způsob přípravy vám bude milejší.

Na pho s hovězím masem budete potřebovat:

1,5 kg morkových kostí
500 g hovězí oháňky
400 g hovězího roštěnce
400 g hovězí kýty
400 g nudlí pho
100 g zázvoru
1 ks cibule
2 ks jarní cibulky
svazek koriandru
3 ks badyánu
3 ks muškátového oříšku
1 ks celé skořice
sůl, polévkovou moučku (bột canh), rybí omáčku, pepř, ocet, glutamát

Postup:

Kosti a oháňku ponořte na 30 minut do osolené vody s octem.

Poté je opláchněte vodou a přendejte do hrnce. Vařte 5 minut, poté maso sceďte a vodu vylijte.

Hrnec s kostmi a oháňkou znovu postavte na plotnu a nalijte do něj přibližně 4 l vody. Přidejte lžičku soli a orestovanou cibuli.

Až se vývar začne vařit, snižte teplotu a přidejte hovězí kýtu. Vývar společně s masem vařte 40 minut, poté maso vyjměte, nakrájejte ho a dejte stranou. Vývar s kostmi vařte dál.

Na pánvi opražte muškátové oříšky, badyán, skořici, nakrájený zázvor a jarní cibulku (bez natě), aby se rozvoněly. Poté opraženou směs přidejte do hrnce s vývarem a vařte minimálně další 3 hodiny. Čím déle budete vývar vařit, tím bude chutnější. Když je hotový, vyjměte z něj kosti a přidejte lžíci polévkové moučky, lžičku glutamátu a lžíci rybí omáčky.

Uvařte si nudle a přendejte je do misek. Poskládejte na ně nasekaný koriandr a zbytek jarní cibulky. Nakrájejte hovězí roštěnec na velmi tenké plátky, ponořte je po částech v naběračce na chvilku do vroucího vývaru. Až bude maso hotové, položte je na nudle. Přidejte do misek i nakrájenou hovězí kýtu a zalijte vše vývarem.

PS:

Bo tai (hovězí roštěnec) se nám v miskách dovaří po přelití horkého vývaru.

bánh rán

Smažené sezamové koule

Počet porcí: 10 ks

Můj nejoblíbenější dezert z dětství? Jednoznačně tyto hravé a sladké kuličky. Jsou šampióny každého dětského i dospělého srdce. Při každém křupavém soustu má člověk pocit, jako kdyby žvýkal kus nebe. Podávejte je teplé a rovnou z pánve, tak totiž chutnají nejlépe!

Budete potřebovat:

300 g mouky z lepivé rýže (glutinous rice flour)
35 g rýžového škrobu
30 g kukuřičné mouky
sůl, cukr, kypřicí prášek do pečiva
60 g vanilkového cukru
100 g sezamu
strouhaný kokos
250 ml vody
slunečnicový olej
100 g brambor
120 g loupaných mungo fazolí

Postup:

Uvařte si mungo fazole (viz předchozí recept). Hotové mungo fazole rozmačkejte, přidejte k nim 2 balíčky vanilkového cukru, lžíci kokosu a malou lžičku oleje. Ze směsi vytvářejte cca 10g kuličky. Vytvarované kuličky vložte na 20 minut do lednice.

Mezitím si uvařte brambory a rozmixujte je. Přidejte k nim lžíci oleje, 100 g cukru a 250 ml vody. K tomu přidejte lepivou mouku, kukuřičnou mouku a rýžový škrob. Přidejte i lžičku kypřicího prášku do pečiva a vše promíchejte. Těsto by mělo být pružné jako plastelína. Zabalte je a nechte v lednici kynout 1 hodinu.

Vytvořte si cca 40g placičky z těsta a zabalte do nich již vytvořené fazolové kuličky. Těsto pečlivě utěsněte, aby se při smažení neprotrhlo. Hotové kuličky obalte v pražených sezamových semínkách a nechte je 15 min odležet – tento krok je nezbytný, aby vám při smažení nepraskaly.

Poté je smažte na oleji dozlatova.

nom su hao ca rot

Sladkokyselý salát z kedlubny a mrkve

Počet porcí: 3-4

Jestli je nějaké jídlo, díky kterému sklízí mamka ovace ze všech stran, je to právě tento salát. Vypadá jednoduše, ale je celkem věda namixovat ho tak, aby měl vyváženou sladkokyselou chuť. Inu, tato oblast vědy byla naštěstí výzkumnicí Yen (čti mojí mamkou) pokořena.

Budete potřebovat:

2 ks velké kedlubny
1 ks mrkve
100 g arašídů
koriandr
zelenou perilu (kinh gioi) ocet
2 stroužky česneku
chilli papričku
½ citronu, sůl, cukr, rybí omáčku, glutamát

Postup:

Mrkev a kedlubnu oloupejte a nastrouhejte na proužky. Přidejte 2 lžičky soli a promíchejte. Nechte zeleninu 30 minut vypotit a slijte z ní vodu.

Koriandr a perilu nakrájejte na malé, cca 1 cm dlouhé kousky. Česnek, chilli a arašídy nasekejte nadrobno.

Do misky přidejte 1 polévkovou lžíci octa, 2 lžíce cukru, 1 lžičku rybí omáčky, ½ lžičky glutamátu a šťávu z půlky citronu. K tomu přidejte česnek, chilli a vše promíchejte. Zálivku přilijte k nastrouhané kedlubně a mrkvi. Hotový salát posypte bylinkami a arašídy.

Nom su hao ca rot - Sladkokyselý salát z kedlubny a mrkve

nem rán

Smažené jarní závitky

Počet porcí: 30-40 ks

Pamatuji si, že závitky byly jedny z prvních jídel, které od nás často dostávali naši sousedi na Vánoce. Nosila jsem je i do školy svým spolužákům a stala se vždy na malou chvilku hvězdou třídy. Všichni je milovali. S bráchou jich zvládneme sníst tucet na jedno posezení.
Malé děti často nemají tak silný úchop hůlek, takže jim rodiče závitky předem nastříhávají nůžkami. To samé platí i s nudlemi. Pokud se vám budou pokrmy z počátku jíst lépe takhle, směle do toho. Jakou já měla radost, když jsem dospěla do fáze, kdy jsem nepotřebovala mít nastříhané a předem nakrájené jídlo!

Na závitky budete potřebovat:

500 g vepřového bůčku
250 g mungo fazolí nebo jednu kedlubnu
1 ks mrkve
1 velká cibule
120 g jarní cibulky
100 g skleněných nudlí
5 g shiitake hub
10 g Jidášova ucha
2 vejce
pepř, glutamát, polévkovou moučku (bột canh), rybí omáčku
rýžový papír
olej na smažení

Postup:

Maso nasekejte či rozmixujte na velmi malé kousky. Cibuli, jarní cibulku a mungo klíčky (nebo kedlubnu) nadrobno nakrájejte. Mrkev krájejte na tenké nudličky.

Skleněné nudle namočte do mísy s teplou vodou na 5–10 min, poté je sceďte a nastříhejte je na cca 2cm proužky.

Do jiné mísy s vodou ponořte houby shiitake a Jidášovo ucho přibližně na půl hodiny, aby nabobtnaly. Všechny houby nakrájejte na nudličky.

Ve velké míse smíchejte všechny ingredience, k tomu přidejte lžičku polévkové moučky, lžičku glutamátu, lžičku rybí omáčky, špetku pepře a 2 vejce. Masovou směs balte do namočeného rýžového papíru a tvarujte do úzkých rolek. Osmažte na pánvi dozlatova. Dobrou chuť!

Tip:

Pokud chcete dosáhnout dozlatova opečených křupavých závitků, namáčejte papír do misky s trochou cukru a octa.